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New York : Pierre Thiam, le chef sénégalais qui propose des plats africains au monde

Pierre Thiam

Depuis son arrivée à New York il y a plus de 30 ans depuis sa ville natale de Dakar, le chef, auteur et activiste culinaire sénégalais Pierre Thiam a consacré sa vie à faire découvrir la cuisine ouest-africaine à un public mondial. Ce faisant, il espère promouvoir une région dotée d’une riche culture alimentaire, responsabiliser les agriculteurs locaux et remettre en question les perceptions de longue date sur une partie du monde trop souvent liées à des stéréotypes négatifs.

« Je me suis fait une marque consciente de cette façon, car je voulais qu’il s’agisse de l’Afrique, de l’Afrique de l’Ouest en particulier », dit-il. « Mais je ne veux pas me limiter à un pays. Ces frontières ne sont pas réelles. Et c’est vrai pour les aliments et les saveurs. Il existe un fil conducteur culturel qui utilise les aliments, les sauces, les saveurs et les techniques. J’ai consciemment revendiqué l’Afrique. »

Le fonio, le grain le plus nutritif que vous n’ayez entendu parler

Aujourd’hui, Pierre Thiam est synonyme de fonio, une céréale si ancienne et sacrée que l’on dit que les pharaons égyptiens ont été enterrés avec des portions pour leurs repas dans l’au-delà. Originaire de la région du Sahel qui chevauche l’Afrique entre le désert du Sahara et la savane soudanienne, le fonio est sans gluten, riche en fer et en acides aminés, peut pousser dans des sols pauvres en nutriments et nécessite très peu d’eau, ce qui en fait la culture idéale pour lutter contre le changement climatique.

Le dernier livre de Thiam, The Fonio Cookbook, a été publié en 2019 et propose une gamme complète d’utilisations pour « les céréales les plus nutritives dont vous n’avez jamais entendu parler », comme le décrit le National Geographic. Thiam est également copropriétaire de Yolélé, qui signifie en gros « let the good times roll », qui travaille avec de petits agriculteurs ruraux pour produire une gamme de snacks au fonio destinés à être distribués aux États-Unis par l’intermédiaire de Whole Foods, Target et d’autres détaillants.

« C’est difficile », dit Thiam à propos de son ambition de recalibrer non seulement les palais occidentaux, mais aussi les esprits occidentaux. « Mais en réalité, il y a aussi une lutte pour les Africains. Bien que nous aimions notre nourriture à la maison, elle n’est cuisinée que dans les maisons ou les petits restaurants. Les restaurants et hôtels haut de gamme les plus établis proposent des plats occidentaux, du petit déjeuner au dîner. Nous méprisons nos produits. »

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« Il doit y avoir un changement de mentalité. Nous avons l’impression que ce que nous avons n’est pas suffisant. Cela se reflète dans les rayons des supermarchés où la majorité des produits sont étrangers. Si je peux faire du fonio un produit de classe mondiale, cela contribuera à changer la perception de nos propres produits. Si un Sénégalais peut être fier de voir du fonio en rayon dans un supermarché de New York, cela fait une petite différence. »

La mission de Pierre Thiam : améliorer le statut de l’alimentation africaine

Pierre Thiam 2 Thiam n’a jamais cherché cette voie mais y est tombé par hasard. Comme presque toutes les autres familles d’Afrique de l’Ouest, la sienne était nourrie par les mains des femmes. Sa mère passait une grande partie de son temps à le marché local qui cueille des ingrédients frais à cuisiner à la maison. Le poisson frais était un aliment de base, tout comme le « riz brisé ». « Je n’ai jamais vu un homme dans la cuisine », explique Thiam.

Il y a eu une exception. Un parrain d’origine vietnamienne incorporerait les techniques de cuisson que sa mère lui a enseignées avec des ingrédients sénégalais. Cela a ouvert l’esprit de Thiam aux pouvoirs de transport des aliments et à la façon dont une seule assiette peut s’étendre dans le temps et dans l’espace.

« Chaque plat est une occasion d’éducation », explique-t-il. « Cela peut nous renseigner sur la géographie, la culture et l’histoire. » Mais ce lien était encore fragmenté lorsqu’il a quitté Dakar pour terminer ses études aux États-Unis et poursuivre son ambition de devenir ingénieur chimiste.

À New York, il a trouvé du travail dans une cuisine et a épousé plusieurs éléments clés de son psychisme. Alliant le désir de nourrir les autres hérité de sa mère aux mélanges internationaux encouragés par son parrain et au savoir-faire moléculaire qu’il avait glané grâce à son études, Thiam s’est démarqué de ses pairs.

« Quand j’ai commencé à travailler dans la cuisine, ce n’était qu’un travail. Mais quand j’ai grandi, j’ai commencé à voir la chimie de la cuisine. Je pouvais comprendre les réactions, je savais que le fait de mélanger deux ingrédients qui, autrement, n’iraient pas ensemble pouvait donner une émulsion. Certains types d’ingrédients devraient être saisis avant d’être ajoutés au liquide, car le braisage nécessite que la viande soit scellée. C’est de la chimie. »

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Pierre Thiam a acquis de l’expérience dans de nombreux restaurants, cuisinant des plats italiens, français et américains. Il vivait dans la soi-disant « capitale mondiale de l’alimentation ». Il n’a pas pu s’empêcher de remarquer une omission flagrante.

« L’Afrique manquait », dit-il. « J’y ai vu une opportunité et c’est ce qui a guidé ma mission de présenter les aliments d’Afrique. Les immigrants ressentent un lien avec leur pays d’origine lorsqu’ils mangent de la nourriture, et nous partageons tous ce désir. Cela permet également de connecter les gens. »

L’Afrique peut nourrir le monde selon Pierre Thiam

Pierre Thiam a depuis cuisiné pour le roi du Maroc, parmi d’autres leaders mondiaux de premier plan. Il siège à divers conseils d’administration, notamment à l’institut culinaire des cuisines africaines américaines, et est une icône du patrimoine ouest-africain. Son entreprise Yolélé a connu une croissance à deux chiffres depuis sa création en 2017. Mais malgré ses nombreux succès, il n’a pas perdu sa vision grandiose.

« Nous avons vu avec la pandémie que lorsque les frontières se ferment, un pays, une région, doit être autonome », explique-t-il. « L’Afrique est un grenier. Elle possède 60 % des terres arables du monde. Les gens pensent souvent que c’est un continent qui a besoin d’aide, qui a besoin d’aide. L’Afrique peut aider le monde ; elle peut nourrir le monde. Le fonio en est le symbole. »

Il reste encore beaucoup à faire. Pierre Thiam reconnaît qu’il est loin de faire du quinoa le supergrain de prédilection des consommateurs de la classe moyenne et soucieux de leur santé de la planète. Mais la trajectoire est positive et la montée en puissance de jeunes chefs africains, tels que le Nigérian Michael Elégbèdé, la Zambienne Lilliam Elidah et le Congolais Dieuveil Malonga, dans certaines des meilleures cuisines du monde, témoignent de l’évolution des perceptions.

« Nous le ressentons tous, n’est-ce pas, chaque fois que quelque chose de bon vient d’Afrique », explique Thiam. « il existe une unité culturelle africaine qui relie tous les habitants du continent, peu importe d’où vous venez et quelle que soit la couleur de votre peau. C’est ce que nous voyons lors de la Coupe du monde. Il en va de même pour la nourriture. »

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